Die hohen Anforderungen sind sogar gesetzlich geregelt. Die "geschützte Ursprungsbezeichnung" des Parma-Schinkens regelt den gesamten Prozess von der Geburt der Ferkel bis zum fertigen Schinken. Rohstoffe, Erzeugungsgebiet und Herstellungsverfahren sind festgeschrieben. Doch am wichtigsten ist und bleibt der Geschmack. Hauchdünn geschnitten ist dieser Schinken eine echte Delikatesse.

Parmaschinken
Der Klassiker: Luftgetrocknet und roh. Der charakteristische Geschmack kommt vom Futter. Denn die Schweine bekommen nicht nur Mais und Gerste, sondern auch Molkereste aus der Parmesanproduktion. Die verarbeiteten Schweine stammen aus elf festgelegten Regionen Nord- und Mittelitaliens. Parmaschinken lässt sich an seinem Brandzeichen erkennen, es zeigt eine fünfzackige Krone.

Coppa
Der rohe, luftgetrocknete Schinken wird aus dem Schweinenacken gewonnen. Das Fleisch ist dezent mit Fett durchzogen, das sorgt für einen mild-würzigen Geschmack.

San Daniele
Des Parmaschinkens kleiner Bruder: Dieser luftgetrocknete Schinken verdankt seinen Namen dem kleinen Örtchen San Daniele di Friuli bei Udine, wo er produziert wird. Das Brandzeichen zeigt einen Schinken, umgeben vom kreisförmigen Schriftzug "Prosciutto di San Daniele". Seit Jahrhunderten wird er dort auf den Dachböden aufgehängt. Außergewöhnlich auch die Pökeltechnik. Die Keulen werden in einer aufwändigen Prozedur mit einer Salzschicht überzogen. Pro Kilo des Schinkens wird ein Tag darauf verwendet, dann beginnt das Pökeln von neuem. Überschüssiges Salz wird abgewischt und der Schinken von Hand massiert. Es folgen 80 Tage Ruhezeit, erst dann beginnt die Reifung unter den Dächern von San Daniele.