Urlaub wie Sie ihn planenMozzarella, Ricotta, Parmigiano
Alles Käse
Man kann nicht sagen, dass in Italien alles Käse ist. Aber was Käse in Italien ist, ist ausgezeichnet. Es mag auf dem Stiefel nicht die Vielfalt geben wie in französischen Käsereien, aber die Qualität ist exzellent. Parmigiano Reggiano, Mozzarella und Ricotta sind in der ganzen Welt berühmt.
Nicht alles, was gerieben wird, ist auch Parmigiano Reggiano. Denn hierbei handelt es sich um eine streng geschützte Bezeichnung, ähnlich dem Schinken. Ein Konsortium wacht über seine Qualität, daran sind 950 Käsereien aus den Regionen Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena und Mantua zusammen geschlossen.
Was ein echter Parmigiano Reggiano werden will, darf nur aus Rohmilch und nur in der Zeit vom 1. April bis zum 11. November hergestellt werden. Die Milch gebenden Kühe dürfen ausschliesslich Gras und Heu gefressen haben. Dabei werden für 1.000 Gramm Kilogramm Parmigiano genau 16 Liter Milch verwendet. Für die grossen Wagenräder mit rund 36 Kilogramm Gewicht bei 45 Zentimeter Durchmesser und 24 Zentimeter Höhe werden also 576 Liter Milch verarbeitet. Damit nicht genug, denn es kommt noch auf die Reife an: Als Tafelkäse mit dem Prädikat "nuovo" kommt er nach einem Jahr auf den Markt. Der am häufigsten verwendete "vecchio" ist zwei Jahre alt. Nach drei Jahren der Lagerung darf er sich "stavecchio" nennen und wird hauptsächlich zum Dessert gereicht.
Der Mozzarella ist ein besonders beliebter Frischkäse. Deswegen wird er auch nicht mehr - wie ursprünglich - aus Büffelmilch, Mozzarella di bufala, hergestellt. Es gibt einfach zu wenige Büffel, um die Nachfrage zu befriedigen, weswegen wieder Kühe herhalten müssen. Am gebräuchlichsten sind Mozzarellakugeln. Mitunter gibt es den strahlend weißen Frischkäse aber auch in Blockform mit etwa 1.000 Gramm.
Den echten Büffel-Mozzarella gibt es nur selten - und er ist entsprechend teuer. Der Mozzarella di bufala ist fetter und weniger wässrig als sein Pendant aus Kuhmilch. Deswegen ist er ideal für Füllungen aller Art. Mozzarella muss nicht gelagert werden, sondern ist sofort nach der Herstellung bereit zum Verzehr.
Ricotta
Auch der Ricotta ist ein Frischkäse, gewonnen aus der Molke der Schafs-, Büffel- oder Kuhmilch. Es gibt ihn in ungezählten Varianten, beinahe jede Region Italiens hat ihre spezielle Zubereitungsart. Ricotta ähnelt dem Quark, wird also nicht direkt aus Milch gewonnen, sondern aus der Molke, einem Nebenprodukt der Herstellung von anderen Käsesorten. Die Molke wird zwei Mal erhitzt und der frische Ricotta abgeschöpft. Ricotta hat, besonders wenn er ganz frisch ist, verdauungsfördernde Wirkung. Die Unterschiede der Herstellung ergeben sich aus veränderten Hitzebehandlungen, manche Varianten werden dazu geräuchert, gesalzen, getrocknet oder gebacken.